自家焙煎に挑戦
普段は焙煎した豆を買って来るので生の豆を煎る機会は全くないのだが、自分でやったらどんなもんなのかと思って自家焙煎にチャレンジしてみた。
焙煎の手順
右の写真がコーヒーの生豆。銘柄はポピュラーなブラジル。コーヒーの香りはかけらもなく、ほとんど大豆のような感じ。
この状態であれば焙煎豆よりは長保ちするらしい。
左の写真は焙煎用の手網。珈琲器具を売ってる店で1500円くらいだったか。一回に30gくらい煎ることができるサイズ。一杯あたり10gが標準的な豆の使用量なので、約3杯分くらいか。分量は厳密に計るわけじゃなく、底に重ならない程度に敷き詰める感じ。
豆を入れたら、ガスコンロに火をつけて煎り始める。遠火の強火が良いらしい。
火に近づけすぎるとあっという間に焦げるので、炎からは離して煎っていく。煎り具合はなるべく均一になることが理想なので、焙煎中は網をゆすり続ける。
数分経つといぶしたようなにおいが立ちのぼって、豆がハゼ出す。ここからは煎り上がりのタイミングを見極めるために集中しないといけない。豆から水分が抜けて煙が出ると完成間近。好みの焙煎具合を色を見ながら調整する。
焙煎中は金網越しに豆の様子を観察しなくてはいけないのだが、これが非常に見づらい。写真はほぼ煎り上がった様子。これ以上煎ると豆に油が浮いて来て光ってくる。
焙煎が完了したら、すぐに網のままうちわであおいで冷ます。そのまま放っておくと余熱で焙煎が進んでしまう。ある程度冷めたら皿にでもあけてしばらく寝か
せる。焙煎直後は燻製状態でいかにもいぶした感じになっている。数時間放置しておくとコーヒーの香りに変わって行く(焙煎がうまくいっていれば、だが)。
初焙煎の結果
写真は１回目の焙煎結果の様子。完全に煎りすぎた。全面的に油が浮いて炭のように真っ黒になっている。
ミルで挽いてみたところ、手応えがなくスカスカな感触だった。さっそくドリップしてみると、苦いだけのコーヒーになった。
失敗。
１回目はどう考えても深煎りになりすぎたので、連続で２回目の焙煎をしてみた。今度は意識的に浅めで止めたのだが、煎り上がりがまばらになってしまった。明らかに色が不均一。
しかも煎りが浅すぎてミルで挽くとガリガリとひっかかる感じになってしまった。
この状態でいれてみたところ、今まで飲んだコーヒーの中で最もまずい物に仕上った。香りが全くなく豆汁状態。煎り過ぎの方がまだ飲めると思った。
こっちの豆は「もう一度焙煎するとどうなるのか？」と思って、後日追加で煎ってみた。すると、今度はうまい具合にまともなコーヒーに仕上った。見るからにダメな状態のものは煎り直せば何とかなるらしい。この２つの写真の中間の状態に旨いコーヒーになるポイントがある。
感想
実際に煎ってみると、豆の煎り具合と味の関係が良く分かって勉強になった。タイミングが結構シビアで、微妙な差で劇的に味が変わる点が面白い。何回か繰り
返すうちに焙煎の感覚がつかめてきて、実はこの後は旨いコーヒーを煎れるようになっている。要は火から降ろすタイミングをつかめばまずくはならない。
自家焙煎のメリットはなんといっても煎りたてのコーヒーを飲めること。コーヒーは焙煎からの日数で味が落ちて行くので、生豆で保存しておけばうまいコーヒーを確保できる(焙煎の腕次第だが)。
リンク
焙煎網「焙煎職人」(楽天の検索結果)
コーヒー生豆(楽天の検索結果)
:楽天で検索してみると意外に生豆も簡単に手に入るようだ。普通に売っている焙煎豆は200gで500円〜1000円くらいするので、生豆は割安。生豆以外の結果も混ざっているので注意。
(2005.4.10)